Sempre que se fala sobre o artesanato do whisky, a destilação sempre chama mais atenção.
A alta temperatura e a fervura do destilador conferem ao whisky uma vitalidade ardente. Em contraste, o condensador é como um trabalhador silencioso nos bastidores. A estreita relação entre o artesanato e o sabor do whisky começou a levar cada vez mais entusiastas a explorar cada detalhe da produção. Quando a discussão sobre o condensador de barril sem-fim é cada vez mais associada ao corpo e ao sabor do enxofre, o condensador também é empurrado dos bastidores para a frente.
Antes de apresentar o condensador, precisamos entender a condensação.
A condensação pode ocorrer em duas etapas da produção do whisky. A primeira ocorre após a destilação, quando o vapor do álcool esfria e se condensa em líquido. A segunda é a filtragem de condensação, mas não é o que vamos discutir hoje.
Tomemos como exemplo a dupla destilação comumente usada nas destilarias de whisky escocês. Após a primeira destilação, o líquido que passa pelo condensador retornará ao destilador para uma segunda destilação e depois passará novamente pelo condensador. Embora os dois processos de condensação sejam semelhantes, existem diferenças sutis em seus efeitos. Segundo Pierrick Guillaume, gerente da Destilaria Kahlila, após a segunda destilação, o condensador passa a ser o “chef” que molda o sabor. Transformar o vapor do álcool em líquido não é a única função do condensador, mas também utiliza o processo de resfriamento para deixar o sabor mais personalizado. Quando o vapor se condensa em líquido, há conversão de energia, e é também quando o álcool e o condensador interagem mais ativamente.
O condensador depende de seu próprio material e estrutura de forma para realizar magia.
A maioria dos condensadores são agora feitos de cobre devido à sua eficiente condutividade térmica e excelente ductilidade. O cobre também pode remover compostos de enxofre e ajudar a formar compostos de éster. Muito sulfeto irá mascarar alguns sabores delicados, como aromas frutados. Quando o teor de sulfeto é reduzido, sabores mais sutis e delicados no whisky podem ser destacados. A retenção adequada de sulfetos também pode aumentar a complexidade do sabor, mas isso exige que a destilaria faça uma escolha.
Condensadores sem-fim e condensadores casco e tubo: um diálogo entre o antigo e o novo
Atualmente, a maioria das vinícolas usa condensadores de casco e tubo. Apenas algumas vinícolas como Talisker, Muhl e Claygarch ainda insistem em usar condensadores de barril sem-fim.
Antes do nascimento dos condensadores de casco e tubo, os condensadores de barril sem-fim eram a única opção para vinícolas. Na década de 1960, os condensadores de barril sem-fim começaram a ser gradualmente substituídos por condensadores de casco e tubo. Entre 1963 e 1972, a maioria das vinícolas optou por abandonar os barris de minhoca. A razão é obviamente muito simples. Os condensadores de casco e tubo são mais eficientes e mais fáceis de manter. Numa era de procura crescente de estabilidade, eficiência e lucro, esta escolha não é difícil de compreender.
Os condensadores de casco e tubo são, na verdade, equipamentos compostos por um casco externo e tubos internos de cobre, todos feitos de cobre. O diâmetro da camada externa é geralmente 0,5-1 metros e o comprimento é de 3 metros. O diâmetro do tubo de cobre interno é de 25 mm e existem cerca de 150-250 tubos.
Em termos de construção, existem diferenças significativas entre o balde sem-fim e os condensadores de casco e tubo.
O condensador sem-fim geralmente é um tubo de cobre longo e sinuoso, uma extremidade do qual é conectada ao braço lynn no topo do alambique, e todo o tubo é colocado em uma piscina de água fria. A piscina de água fria geralmente é colocada ao ar livre e, quando o vapor do álcool passa pelo tubo, ele se condensa novamente em líquido. Como é necessária muita água fria para a condensação do verme, o local de condensação geralmente fica próximo a uma fonte de água. O nome do barril de minhoca vem de seu formato, mas a tradução correta de minhoca não deveria ser “verme”. Em inglês antigo, verme significa “cobra” – o formato do tubo de cobre é realmente muito semelhante.
O condensador de casco e tubo depende de uma grande área de contato entre o vapor do licor e os tubos densamente compactados para obter um resfriamento rápido.
Tubos finos de cobre podem reagir com mais sulfetos e sabores estranhos, e o sabor resultante é mais limpo. Se houver um problema com um tubo, os trabalhadores poderão removê-lo facilmente para limpeza ou substituição. Mas não é tão fácil para o condensador de barril sem-fim, cujos tubos são grossos na entrada e finos na saída (o diâmetro é reduzido de 400 mm para 75 mm). Os produtos da reação do cobre e do vapor de álcool se acumularão lentamente na extremidade do tubo, e o tubo sem-fim mais estreito, sem dúvida, se tornará mais difícil de limpar e reparar.
O custo de manutenção do condensador de barril sem-fim é maior. Substituir um custa pelo menos 100 000 libras, enquanto um novo condensador de casco e tubo custa apenas 30 000 libras. Além disso, outra coisa problemática sobre o condensador de barril sem-fim é que ele pode vazar vinho. Como o condensador de barril sem-fim é composto por muitos tubos de cobre conectados entre si, inevitavelmente haverá vazamentos na interface. A equipe precisa monitorar regularmente o teor de álcool na água de resfriamento para evitar perda excessiva de vinho cru.
Embora o condensador de minhoca seja problemático e caro, ele realmente ajuda no sabor.
Muitas pessoas descrevem o licor original obtido pela condensação em barril de minhoca como tendo uma forte sensação oleosa, sabor rico e alto teor de compostos de enxofre. Isso ocorre porque depois que o vapor se torna líquido, ele entra em contato apenas com o fundo do tubo, e a superfície de contato do cobre é muito menor do que a do condensador de casco e tubo, de modo que mais substâncias aromatizantes (especialmente sulfetos) podem ser retidas. Bill Liang Sidun estimou certa vez que a quantidade de contato de cobre da condensação do invólucro e do tubo é pelo menos 20 vezes maior que a condensação do barril sem-fim.
Além disso, a condensação do barril sem-fim pode ser ajustada manualmente. Todos sabemos que se a velocidade de condensação for mais rápida, o licor original ficará em contato com o cobre por menos tempo, e o cobre terá menos diálogo, e o sabor do licor original será mais forte. Se a temperatura da água usada para a condensação do barril sem-fim for aumentada, a velocidade de condensação será menor e mais licor original será "retido" no tubo de cobre, e o licor original será mais leve e vice-versa. Certa vez, Dalwhinnie tentou usar um condensador de casco e tubo em vez de um condensador de barril sem-fim, mas descobriu que o estilo do licor original mudou significativamente, então ele finalmente desistiu da ideia. Oben também tentou usar água de condensação em temperatura mais alta para diminuir a vazão do licor original e obter um estilo de uísque mais leve.
Embora este artigo se concentre mais no condensador de barril sem-fim, ele não quer dar a impressão de que o condensador de barril sem-fim é definitivamente melhor do que o condensador de casco e tubo.
Compreender o condensador é manter a mente normal e olhar para ele. Não há superioridade ou inferioridade entre os dois. Combinado com as demandas de custo e posicionamento de estilo da vinícola, o condensador de barril sem-fim e o condensador de casco e tubo têm suas próprias vantagens. Atualmente, o processo de condensação está recebendo cada vez mais atenção, o que considero necessário. Afinal, cada vez que entendermos um pouco melhor o processo do whisky, ficaremos mais maravilhados com a magia do whisky.
