A segunda etapa da destilação purifica e concentra ainda mais o destilado.
Além do etanol puro e da água, os vinhos baixos contêm grandes quantidades de álcoois e óleos menos puros, principalmente ésteres, aldeídos, furfural e outros compostos de hidrogênio, oxigênio e carbono. Centenas desses produtos químicos orgânicos foram identificados no uísque de malte, e os químicos acreditam que há centenas de outros que ainda não foram isolados. Eles são conhecidos coletivamente como congêneres ou (nos Estados Unidos) congêneres. Embora sejam considerados impurezas, são eles que conferem ao whisky de malte seu sabor característico e, portanto, não podem ser completamente removidos. A chave é controlar com precisão os níveis destes componentes no destilado restante.
O álcool impuro é destilado no início e no final da segunda destilação. Os primeiros destilados são chamados de pré-shots, enquanto os destilados posteriores são chamados de fintas ou after-shots. Apenas o destilado médio é mantido, que é chamado de corte.
O ponto de corte deve ser determinado com muita precisão, pois muitos compostos indesejáveis, ou álcoois fusel, podem tornar o destilado desagradável. A habilidade do destilador reside na criação de um destilado com um nível suficientemente elevado de álcoois fusel para garantir o sabor único do whisky.
Quando a temperatura no alambique atinge 84 graus (183 graus F), as previsões começam a fluir. Se eles fluírem mais cedo, geralmente significa que haverá um destilado mais longo e mais alcoólico por vir. Como o foreshot contém impurezas, ele possui alto teor alcoólico e um cheiro forte e pungente. O destilador observa atentamente o fluxo do primeiro plano para o "espírito seguro". Esta é uma caixa com bordas de cobre e frente de vidro. O destilador testa a pureza do primeiro tiro adicionando água, o que é chamado de "teste de desembaçamento". Se o destilado ficar turvo após a adição de água, não é suficientemente puro. O destilador também usa um hidrômetro para medir a força da bebida. Antes que o destilado fique límpido, ele permite que o primeiro fluxo flua para um tanque receptor para o primeiro e o último alambique para redestilação. Assim que o destilado estiver límpido, o destilador direciona o destilado que sai para um recipiente de retenção, operando um tubo no cofre de bebidas espirituosas. Algumas destilarias omitem o teste no licor seguro e, em vez disso, processam o primeiro destilado de acordo com um tempo especificado.
O destilador determina o momento do corte com base no “ponto de desembaçamento”. De qualquer forma, o corte ocorre quando o teor alcoólico da bebida cai para 72% a 75% (ABV), o que costuma levar de 15 a 30 minutos. Como veremos, o momento do primeiro corte é fundamental para as características do produto final.
O escoamento inicial da segunda destilação é rico em ésteres aromáticos altamente desejáveis (após a remoção das impurezas, é claro). Estes ésteres apresentam um aroma agradável e frutado que lembra pêra doce, banana e rosa. Eles são valiosos intensificadores de sabor no whisky de malte, ajudando a realçar o sabor geral do whisky. Existem pelo menos 100 ésteres diferentes no whisky de malte - os mais importantes do ponto de vista aromático e químico são o acetato de isoamila e o caprilato de etila. Mais ou menos na metade da segunda destilação, outro grupo de compostos aromáticos começa a emergir da bebida espirituosa. Estas são as "fintas". À medida que a destilação continua, as fintas tornam-se cada vez mais concentradas e o teor de ésteres diminui.
Inicialmente, o cheiro do destilado é fresco e de biscoito, mas depois torna-se semelhante a mingau e gradualmente desenvolve cheiros de couro, seguido por uma breve fase de aroma de mel. Porém, depois disso, o aroma do destilado deteriora-se rapidamente e torna-se desagradável, como suor, cheiro de peixe e vômito. Em termos químicos, o destilado de grãos inicial aceitável são compostos orgânicos contendo nitrogênio, enquanto o destilado posterior inaceitável são compostos orgânicos contendo enxofre. Este último pode ser extremamente forte em intensidade de aroma (mesmo em uma concentração de um trilhão pode ser detectado), e seu cheiro é frequentemente descrito como sulfeto, borracha ou ovo.
À medida que a concentração dos rejeitos aumenta, o destilador deve interromper a coleta do uísque antes que seu cheiro se torne desagradável, mesmo que a concentração de álcool ainda seja elevada. Isto marca o fim do ponto de corte, e este momento é crítico para o sabor geral do uísque, uma vez que alguns dos componentes mais pesados dos rejeitos já apareceram. Quanto mais tempo o destilador demorar antes de parar a coleta, mais rico será o sabor dos resíduos e mais cheio será o corpo do whisky; mas se o whisky for cortado muito cedo, o whisky não apresentará as características de sabor que deveria ter.
Os destiladores costumam ser calados sobre o ABV no qual param de coletar uísque.
Alguns, especialmente em Speyside, que buscam um estilo de uísque mais leve, reduzirão até 69% ABV, enquanto outros que procuram um sabor mais pesado reduzirão para 60%. Infelizmente, esta decisão é por vezes tomada por contabilistas e não por artesãos que procuram a excelência.
O terceiro grupo aromático principal no whisky de malte são os compostos fenólicos. Já discutimos sua origem na turfa. Os compostos fenólicos geralmente começam a aparecer no destilado cerca de um terço do corte, mas ao contrário das outras duas classes aromáticas principais, as suas concentrações não aumentam nem diminuem significativamente. Alguns liquidificadores classificam o uísque medindo o equilíbrio de ésteres, destilados de cauda e compostos fenólicos.
À medida que o processo de destilação continua, a temperatura do alambique sobe para 100 graus (212 graus F), o ponto de ebulição dos vinhos de baixo teor de álcool desalcoolizados.
A velocidade com que o alambique é processado afeta a pureza e o sabor do vinho. Se o alambique estiver funcionando muito rápido, os rejeitos irão para o alambique muito rapidamente, dando-lhe um sabor forte e pungente. Na verdade, um forte aroma de éster no alambique é muitas vezes um sinal de que o alambique está funcionando rápido demais. Alguns alambiques ainda possuem medidores de controle de vapor que ajustam automaticamente a quantidade de vapor para garantir que o vinho flua na taxa constante necessária, que geralmente varia de 41 a 104 litros (9 a 23 galões) por minuto. O ideal é deixar o alambique “descansar” um pouco antes de alterar o modo de funcionamento do alambique, pois um alambique bem descansado produzirá um vinho mais leve.
A largura do corte - quanto do alambique e das caudas são retidos - tem um efeito profundo no sabor do produto final. A última porção da segunda destilação é introduzida nos tanques de destilação e de rejeitos junto com as porções anteriores para destilação novamente. O alambique é corrido até que a concentração de álcool do alambique caia para 1% ABV, momento em que o líquido restante, denominado “borras gastas”, é descartado. A quantidade total de resíduos e destilados da segunda destilação é cerca de um duodécimo a um décimo terceiro do volume do líquido fermentado original no alambique.
Na produção de whisky, o número de destilações normalmente depende do perfil de sabor desejado e das tradições da região em que é produzido.
As destilações mais comuns são duplas e triplas, e o método mais apropriado depende dos objetivos específicos e dos requisitos do processo.
A maioria dos whiskies escoceses de single malte são destilados duas vezes. Isso ajuda a reter mais sabor e complexidade no whisky. As vantagens da dupla destilação incluem:
Reter mais substâncias de sabor
A dupla destilação pode remover impurezas desnecessárias (como metanol e outros componentes voláteis), ao mesmo tempo que retém mais substâncias de sabor, como ésteres aromáticos e fenóis, tornando o whisky mais rico, encorpado e com um aroma único de malte.
Sabor mais forte
O licor obtido na dupla destilação é geralmente mais pesado e encorpado, adequado para destilarias que desejam refletir mais sabores de grãos, fumaça de turfa ou barris de carvalho em seu uísque.
Menor custo
Em comparação com a destilação tripla, a destilação dupla é um processo menos dispendioso porque reduz o tempo de destilação e o consumo de energia.
A destilação tripla é usada principalmente para o whisky irlandês. Por exemplo, destilarias irlandesas famosas como Midleton e Bushmills costumam usar esse método. O licor triplo destilado geralmente tem um sabor mais claro e leve. Suas principais vantagens incluem:
Mais leve e suave
A tripla destilação pode remover com eficácia mais impurezas, tornando o vinho com sabor mais macio e suave, com aromas frutados e florais mais leves, por isso é frequentemente descrito como mais "limpo" e "delicado".
Reduza o sabor áspero
A alta pureza da destilação tripla significa que o licor quase não contém componentes que possam trazer odores ásperos ou pungentes, como certos fenóis ou sulfetos pesados.
Perfeito para whisky jovem
Como o whisky triplamente destilado é mais puro, é mais fácil obter um sabor equilibrado num tempo de envelhecimento mais curto, o que torna a tripla destilação particularmente adequada para a produção de whisky jovem.
Quanto à destilação única e à destilação múltipla, é muito raro. No entanto, algumas regiões (como os Estados Unidos que produzem whisky de milho) utilizarão destilação única, que mantém sabores muito originais de grãos e fermentação. Alguns uísques experimentais ou especiais podem ser destilados múltiplas vezes (mais de três vezes) para obter um sabor extremamente leve, mas isso geralmente é uma rara exceção.
O número de destilações pode de fato afetar a concentração do sabor, a complexidade e a suavidade do rum.
A dupla destilação é adequada para rum com sabor forte, enquanto a tripla destilação é mais adequada para um sabor refrescante. Além disso, com base na experiência do Sr. Guan Xianglin em fabricar e destilar centenas de vezes nos últimos seis anos, ele descobriu que a escolha do número de destilações também depende de fatores como matérias-primas, controle de temperatura durante o processo de fermentação e o design do destilador (como o formato e o tamanho do destilador). Portanto, a série de rum Gaoligong Mountain foi finalmente decidida a ser triplamente destilada, ou seja, três destilações precisas foram realizadas usando um destilador de torre de cobre completo para obter a diversidade de sabor final, camadas aromáticas tridimensionais, um corpo leve e suave, e um sabor suave e claro. Este é o rum agrícola local original.
Quanto ao “ponto de corte”, é também a “tecnologia” mais crítica.
Se os pré-destilados (os "pré-destilados" mencionados acima) forem cortados muito cedo, todos os álcoois fúsel, especialmente os álcoois fúsel prejudiciais ao corpo humano, serão misturados, o que pode não garantir a segurança do rum para o corpo humano e o sabor puro. Muitas destilarias relutam em descartar os foreshots, pensando que é uma pena descartá-los por causa de seu “alto teor alcoólico”. No entanto, eles não sabem que tais previsões contêm uma grande quantidade de metanol e outros ingredientes prejudiciais. Além disso, as caudas (as “fintas” mencionadas acima) não podem ser cortadas tarde demais. Normalmente, as caudas são ricas em álcoois fúsel mais pesados e compostos fenólicos, como tióis, fenóis, compostos contendo nitrogênio e contendo enxofre. Se houver muitos desses ingredientes, o sabor do rum ficará muito picante, áspero e até terá um cheiro desagradável (como comida de porco, borracha, cheiro azedo, ovos podres ou cheiro de suor). No entanto, a quantidade certa de caudas pode adicionar um aroma original complexo de cana-de-açúcar ou um corpo pesado ao rum, por isso seu conteúdo precisa ser controlado com precisão.
Em outras palavras, um rum saudável e delicioso contém etanol suficiente e vários produtos químicos que lhe conferem um sabor único. O licor nesta fase apresenta os aromas frutados, florais e amadeirados dos ésteres aromáticos, bem como o sabor original das matérias-primas, mas não é muito forte, tem um sabor leve e faz com que as pessoas se sintam maravilhosas e extremamente agradáveis depois. bebendo.
Em geral, “como cortar o vinho” determina a direção e a qualidade do sabor final da cachaça. Encontra um delicado equilíbrio entre a remoção de impurezas e a retenção de substâncias aromáticas, garantindo que o rum tenha corpo ideal e complexidade de sabor sem trazer muito sabor áspero e pungente de impureza. Portanto, o julgamento do ponto de corte é um dos elos mais críticos em todo o processo de destilação, e também é a etapa central para determinar se o rum pode atingir o estilo e a qualidade esperados.
