Açúcar de destilaria de uísque de cereais
As principais matérias -primas para uísque de cereais são milho, centeio, trigo e malte e malte responde por uma pequena proporção, cerca de 10%. Em áreas onde é proibida a adição de enzimas biológicas para fazer uísque, o malte é necessário e seu papel é fornecer enzimas quando sacarificado para converter amido em açúcares fermentáveis.
Cada destilaria de uísque de cereais tem sua própria fórmula de matéria -prima. Alguns usam 100% de milho, outros usam 100% de malte de centeio + centeio, outros usam milho + centeio + malte e outros usam milho + trigo + malte ... fórmulas diferentes, o processo de sacarificação é diferente, porque a temperatura de gelatinização e os requisitos de operação de cada grão são diferentes.
A destilaria de uísque de cereais é muito diferente da destilaria de uísque de malte quando se trata de sacarificação. Quando a destilaria do uísque de malte é usada para sacarificar, geralmente adiciona água quente a diferentes temperaturas 3 vezes. A destilaria do uísque de cereais adota um método de sacarificação única ao sacarificação, ou seja, formular métodos de gelatinização e etapas de alimentação de acordo com os requisitos de gelatinização de diferentes grãos e converte o amido de diferentes grãos em açúcares e dextrinas fermentáveis ao mesmo tempo.
Deixe -me dar um exemplo de formulação de milho (ingrediente principal), centeio (ingrediente excipiente) e malte. As operações possíveis são:
(1) Primeiro, o triturador de milho é gelatinizado a alta temperatura e alta pressão. Depois que o amido de milho é gelatinizado, a temperatura é reduzida para cerca de 80 graus e depois o centeio esmagado. Depois que o amido de centeio é gelatinizado, o esmagado maltado será resfriado a 60 a 65 graus e o malte esmagado.
(2) Misture o milho esmagado e o centeio esmagado, e realize gelatinização de alta temperatura e alta pressão. Depois que a gelatinização de amido é concluída, esfrie até 60 ~ 65 graus e adicione malte esmagado.
Os dois possíveis métodos operacionais possíveis devem gelatinizar o amido a alta temperatura primeiro e depois converter o amido gelatinizado em açúcares fermentáveis e dextrinas ao mesmo tempo através da enzima no malte.
No artigo anterior, introduzindo a sacarificação dos destiladores de uísque malte, há uma maneira de misturar primeiro todo o arroz esmagado de malte com água de 45 ~ 50 graus e depois aumentar a temperatura para cerca de 70 graus para sacarificar. Então, isso pode ser usado para produzir uísque de cereais?
Este método não pode ser usado se houver milho e outros grãos nas matérias -primas que requerem temperaturas mais altas para gelatinizar. Se as matérias -primas forem centeio e trigo, uma vez que a temperatura da gelatinização é de cerca de 70 graus, esse método pode teoricamente ser usado. Ao fabricar uísque de malte, é usado 100% de malte de cevada. A quantidade de -glucanase é suficiente para destruir uma grande quantidade de paredes celulares e liberar amido em um curto período de tempo (cerca de 15 a 20 minutos). Quando a fabricação de uísque de cereais, a proporção de malte é pequena e a quantidade de -glucanase é relativamente pequena, o que leva muito tempo para destruir um grande número de paredes celulares, o que levará a uma diminuição na eficiência da sacarificação e não está alinhada com a situação atual de grandes rendimentos de uísque de cereais. Portanto, é a escolha mais eficiente para sacarificar, misturando primeiro a temperatura mais alta e depois diminuindo a temperatura com o malte esmagado (ou enzimas biológicas também pode ser usada se legalmente permitida).
Quando visitei a destilaria de uísque de cereais, vi um monte de válvulas e canos. Uma vantagem da gelatinização de alta temperatura é que ela pode reduzir a viscosidade da pasta de grãos, facilitar o transporte de oleoduto de líquido, misturar malte esmagado e misturar solução de levedura. Se os grãos não estiverem completamente gelatinizados, poderá fazer com que os oleodutos sejam bloqueados e, eventualmente, toda a vinícola será desligada para manutenção.
