1. Gelatinização
O amido gelatinizado é geralmente cercado por paredes celulares e existe na forma granular. Tais grânulos são insolúveis em água e não são afetados pela amilase. No entanto, os grânulos de amido absorvem água rapidamente e incham após o aquecimento. Quando a temperatura sobe a um certo nível, as paredes celulares se rompem, as moléculas de amido se dissolvem e formam uma pasta viscosa. Este processo é denominado "gelatinização". Resumindo, a gelatinização é o processo de inchaço e ruptura dos grânulos de amido em uma solução quente.
Depois que o amido é gelatinizado, a amilase no líquido pode decompor-lo bem, enquanto a decomposição do amido não gelatinizado leva muito tempo. A temperatura crítica na qual os grânulos de amido absorvem rapidamente a água, incham e rompem para formar uma pasta é chamada de temperatura de gelatinização.
As temperaturas de gelatinização de diferentes excipientes são diferentes, o que é causado pelos diferentes tamanhos e composições químicas dos grânulos de amido de diferentes grãos. Por exemplo, a temperatura de gelatinização do amido de arroz é de 80-85 graus, a temperatura de gelatinização do amido de milho é de 68-78 graus e a temperatura de gelatinização do amido de trigo é de 57-70 graus.
(ii) Liquefação
Liquefação, a -amilase decompõe rapidamente as longas cadeias de amido (amilose e amilopectina) compostas de resíduos de glicose em cadeias curtas para formar dextrinas de baixo peso molecular, reduzindo assim rapidamente a viscosidade do mosto gelatinizado. Este processo é denominado "liquefação", e o processo de liquefação é um processo de reação bioquímica.
O significado da liquefação é reduzir a viscosidade do líquido de amido gelatinizado através da ação da -amilase. Embora a liquefação não possa formar muitos açúcares, seus produtos de ação conduzem à ação adicional de sacarificação da amilase. Uma boa liquefação cria condições para a sacarificação.
(III) Sacarificação
