Diferentes métodos de fermentação para uísque e destilados tradicionais
Malte
#01 Moagem em preparação para “prensar” o mosto
Teoricamente, ao misturar o malte diretamente com água, a hidrolase dissolverá o amido na água. Infelizmente, este processo ocorre muito lentamente porque a casca do malte bloqueia o contato entre água, amido e enzimas.
Portanto, neste momento é necessária a moagem - ou seja, moer o malte para destruir a casca do malte e expor o amido para que a água e as enzimas restantes tenham uma área de contato maior.
Malte moído
A retificação parece uma retificação simples, mas também apresenta certas dificuldades técnicas. Se as partículas de malte após a moagem forem muito pequenas, isso fará com que o malte absorva muita água, transforme-se em massa e dificultará a filtragem do mosto. Se as partículas de malte forem muito grandes, o amido no centro das partículas de malte não terá contato suficiente com a enzima. Ambas as situações acima reduzirão a utilização de açúcar no malte pela destilaria.
A indústria não fornece padrões para tamanho de partícula. As partículas de malte moídas por diversas destilarias são grandes e pequenas, e o julgamento depende de anos de experiência e tecnologia acumuladas.
Quando a moagem estiver concluída, o malte estará pronto para entrar na fase de mosturação. Começa a etapa de extração do mosto!
#02 Desmistificando o mosto
Simplificando, a sacarificação consiste em converter o amido dos grânulos de malte em açúcares fermentáveis solúveis em água, ou seja, “espremer” o mosto que a levedura pode usar diretamente para a fermentação.
Mosto
Em seguida, o segundo jato de água a cerca de 70 graus continuará a se misturar com as partículas de malte. Esta é a temperatura ideal para a -amilase, e o amido nos grãos será ainda mais decomposto. O mosto obtido das duas sacarificações acima será utilizado para posterior fermentação.
Depois de filtrar o segundo mosto, a terceira água é adicionada novamente com uma temperatura de água mais alta, geralmente entre 80-90 graus. Às vezes, um quarto jato de água é adicionado para extrair o máximo possível de açúcar residual dos grãos de trigo. No entanto, o teor de açúcar nestes dois mostos não é alto e não será utilizado para fermentação. Em vez disso, será utilizada como primeira água para a sacarificação do próximo lote de malte.
tanque de purê
Existe também um tanque semi-lauter que combina dois tipos de equipamentos, ou seja, a sacarificação e a filtração podem ser realizadas no mesmo equipamento. Neste caso, cascas de trigo insolúveis em água e outras substâncias serão depositadas no fundo, formando um filtro natural para filtrar o mosto.
O mosto que é finalmente filtrado para fermentação é dividido em turvo e límpido, ambos com impacto significativo no sabor do whisky final.
De modo geral, os mostos turvos produzirão sabores picantes e de nozes, enquanto os mostos claros produzirão uísques com menos grãos.
Sobre grãos
Na verdade, os grãos usados para fazer uísque também incluem centeio, trigo, milho, etc. Seja bourbon, centeio ou uísque de grãos, o malte servirá como ingrediente base e fornecedor de sabor e enzimas. Na verdade, o processo de sacarificação e fermentação do malte é aproximadamente igual ao da produção de cerveja. Também pode ser entendido que a cerveja é a antecessora do licor whisky.
