Na vida cotidiana, o alcaçuz é usado como elemento para adicionar sabor e é frequentemente usado em pastilhas para garganta, sobremesas, xaropes, conservas, sementes e nozes torradas, tabaco e, claro, muitos doces. No campo das bebidas alcoólicas, o alcaçuz também é utilizado para dar sabor a licores como porto, stout, bitters e alcaçuz sambuca preta. O licor Koskenkorva Salmiakki da Finlândia é feito de vodka e alcaçuz salgado. O alcaçuz também é amplamente incorporado em receitas de coquetéis e fornece muita inspiração para os entusiastas de coquetéis caseiros de uísque.
O próprio alcaçuz também é um sabor comum e facilmente identificável no whisky. Tome como referência a roda de sabores de whisky produzida pela "Whisky Magazine". O alcaçuz é geralmente classificado na zona lenhosa. Este tipo de sabor geralmente transmite uma textura quente, como cozimento, ervas, madeira velha versus madeira fresca. Se você provar sabores como anis estrelado, erva-doce, tabaco, erva-doce, cola, gengibre, pimenta ou sabores óbvios de carvalho ao provar um uísque, então o sabor de alcaçuz frequentemente o acompanhará, proporcionando uma experiência quente e doce.
De onde vem o sabor do alcaçuz? Não há apenas uma resposta, dependendo das condições, podemos encontrar este sabor agradável em diversas situações:
A primeira é a influência dos barris de carvalho. Durante o processo de maturação do whisky single malt, a interação com barris de carvalho é uma etapa fundamental na formação de seu sabor complexo. Pode-se dizer que 70% do sabor vem da influência das barricas. Os taninos e substâncias aromatizantes dos barris de carvalho podem ser lixiviados para o vinho durante o processo de envelhecimento. Após a torra das paredes internas de alguns tipos de barris de carvalho, essa superfície de contato dará ao whisky um sabor de especiarias único, entre os quais se inclui o sabor de alcaçuz. Claro que dependendo do tipo de carvalho e do grau de carbonização, também trará sabores como especiarias, baunilha, nozes, caramelo, café, etc. De modo geral, os barris de carvalho espanhol, como os usados para envelhecer o PX Sherry, realçam mais facilmente os sabores de caramelo, figo, café e alcaçuz no whisky.
Os barris de conhaque são outro barril de envelhecimento de whisky com um sabor mais comum de alcaçuz. Por um lado, os barris de conhaque são feitos principalmente de carvalho Limousin. Este tipo de carvalho cresce no centro da França. Possui textura solta, mais poros e é respirável. As características da madeira com boas propriedades permitem que os barris de conhaque sejam totalmente extraídos pelo whisky mais rapidamente durante o processo de maturação, como o eugenol e outros compostos de lactona, que trarão aromas complexos e sutis de especiarias. Considerando a secura, o conhaque pode ser envelhecido por 50 anos ou mais, e a idade dos barris de conhaque costuma ser maior, o que fortalecerá ainda mais o “sabor de barril” dos próprios barris de carvalho antigos e tornará o aroma do alcaçuz mais profundo.
Além disso, o Porto e a Madeira, que são vinhos fortificados como o xerez, também trarão sabores óbvios de especiarias ao correspondente whisky envelhecido em barricas, bem como a torra trazida pelo envelhecimento em barricas de rum. Esses sabores são frequentemente acompanhados de sabor de alcaçuz.
As matérias-primas e o processo de vinificação também afetarão a produção do sabor de alcaçuz. As reações químicas durante a fermentação e destilação de diferentes variedades de malte, centeio e outros grãos também podem produzir compostos semelhantes ao alcaçuz. Algumas destilarias na Escócia usam turfa feita de urze murcha e apodrecida. A urze tem um sabor adocicado de ervas, mais próximo do aroma do alcaçuz. Esta turfa especial também pode dar sabor ao whisky durante o processo de destilação. Aroma elegante de alcaçuz, como o dos Highland Knights das Ilhas Orkney, que utiliza turfa contendo grande quantidade de urze. Quando a turfa é queimada para torrar o malte, ela também adiciona um sabor adocicado.
Se expandirmos nossos horizontes para o bourbon e o whisky de centeio, o sabor de alcaçuz será mais comum e ocupará a posição C. Tomemos como exemplo o whisky de centeio. Devido às características do próprio centeio, muitas vezes produz um sabor mais picante com alcaçuz e outras especiarias quando é transformado em licor; enquanto o whisky bourbon terá um sabor mais picante devido ao conteúdo dentro dos barris de carvalho americano recém-cozidos. A vanilina recebe um sabor típico de baunilha. Este sabor de baunilha às vezes apresenta uma doçura semelhante à do alcaçuz. Por exemplo, muitos vinhos fortes em barril, como Alica e Weifenghuang, têm a rica expressão de alcaçuz e ameixa.
(1) Poderosa Coleção Fênix
É um bourbon acessível de alta qualidade produzido pela Destilaria Heaven Hill. A geração anterior de embalagens era carinhosamente chamada de “Peru Gordo” pelos entusiastas devido ao seu frasco arredondado. É popular entre os entusiastas do bourbon. Muito popular.
O sabor do vinho apresenta fortes características de alcaçuz desde o início: o aroma se expressa como creme de alcaçuz, bolo de espinheiro, doce de ameixa e torta de banana, rolinhos de canela escovados com uma camada de verniz e pão de gengibre com açúcar mascavo. Na boca há passas polvilhadas com canela em pó, azeitonas salgadas com alcaçuz, sabor ardente e oleoso, açúcar de casca de tangerina e amêndoas cruas. O final é de comprimento médio, gasolina, madeira acesa embebida em querosene, aveia e banana quente.
Como um uísque bourbon estilo alcaçuz do mesmo tipo, você também pode escolher o Four Roses Platinum Japanese Limited Edition de médio a alto padrão. Seu estilo de alcaçuz será relativamente refrescante e sofisticado, e combinado com o sabor especial de açúcar cristal da destilaria, deixará o vinho cheio de transparência. Se você tiver um orçamento mais amplo, poderá escolher entre a série de resistência de barris em lote Alliga, que também é da Destilaria Haiwen Mountain. Lembre-se de procurar aqueles com teor alcoólico superior a 65%. O sabor de alcaçuz no interior é tão forte quanto o xarope concentrado. O reconhecimento será mais claro que os vinhos comuns, e o sabor forte com sabores de caramelo e milho na boca será inesquecível por muito tempo.
(2) Barril Porter Kavalan Série Solo
Esta série é uma seleção de barril único e haverá pequenas diferenças no sabor, mas a maioria deles terá uma textura de alcaçuz relativamente rica trazida pelo estilo especial de xarope de madeira antigo dos barris Porter. O aroma é principalmente de frutas espessas em conserva, alcaçuz e geléia de ameixa, tabaco picado, melaço, frutas vermelhas, madeira escura e depois couro, passas e chocolate preto. Após um breve sabor amargo na boca, segue-se uma espessa camada de creme com sabor de alcaçuz envolto em nozes, folhas de tabaco molhadas e balas de goma com sabor de laranja. A gordura é tão rica quanto peito de porco pincelado com mel, xarope de Nianjian, açúcar de gengibre, chá preto e taninos. Termina com tabaco doce e biscoitos de bordo.
Há também uísques de malte envelhecidos em barris do Porto com toque de alcaçuz, incluindo a série de barris de bourbon Allen, que tem mais sabores de lojas de medicina tradicional chinesa, estantes antigas e poeira; há também uma edição limitada de barris do Porto Tobermory com 12-anos de idade. O barril é forte e traz um estilo de barril Porter distintamente “sujo”, como molho de macarrão doce e sopa de beterraba, além de xarope de alcaçuz, cacau e azeitonas em conserva.
(3) Pikesville 6-uísque de centeio de {1}} anos
Este whisky de centeio lançado em 2015 pela Haiwen Mountain (sim, é da mesma família do Phoenix Reserve e do Alica, que também são ricos em sabor de alcaçuz). É tão impressionante quanto uma bomba de especiarias. O vinho está listado na Expresso “Whiskey Bible” e ganhou a honra de segundo melhor whisky do mundo na seleção anual de 2016. O vinho é feito com 51% de malte de centeio, 39% de milho e 10% de malte de cevada e engarrafado com teor alcoólico de 110 Proof (ou seja, 55% ABV). Comparado com a pipoca de alcaçuz e caramelo de seus pares, Phoenix Caramel, e o queijo salgado de alcaçuz de Alica, Paine usa uma grande proporção de centeio para ter um perfil de especiarias mais complexo. O cheiro parece que você mergulhou em uma loja de especiarias, azeitonas de alcaçuz, noz de betel, pimenta, canela em pó e longan seco e outros aromas emergem um após o outro. Após a entrada segue-se o chá de gengibre com açúcar mascavado, tabaco ralado e cacau quente, alcaçuz e bolo de tâmaras vermelhas, e aos poucos termina com chá preto de canela.
Este vinho é difícil de comprar na China. Como alternativa, o centeio duplo da Haywest e o centeio da Michter também são líderes em suas respectivas faixas de preço. Seu próprio sabor distinto de alcaçuz também pode trazer aos bebedores uma sensação calorosa e aconchegante.
Existem também muitos vinhos com sabores do tipo alcaçuz, que são misturados com as próprias características do vinho para formar diferentes diferenças sutis, o que também trará experiências subjetivas ligeiramente diferentes para diferentes bebedores, e esta também é a parte divertida de navegar pelos vários estilos de whisky. Quanto a qual whisky tem a melhor expressão do sabor de alcaçuz, depende de cada olho, e acredito que todos os entusiastas terão respostas diferentes.
