Métodos de destilação e técnicas operacionais
Destilação em lote: destilação dupla
Quando o whisky de malte é duplamente destilado em um alambique, o método mais comum é simplificar: o suco fermentado é destilado em um alambique para obter um licor com baixo teor de álcool e é misturado com a cabeça e a cauda duplamente destiladas. , e depois destilar em alambique para obter vinho novo.
destilação de vinho
Embora a temperatura do suco de vinho fermentado exceda 30 graus, se for colocado diretamente no destilador para aquecimento, é fácil causar uma grande diferença de temperatura entre o destilado e a parede de cobre devido à melhor condutividade térmica da parede de cobre, resultando em proteína residual e muito pouca no vinho. O açúcar é carbonizado devido ao craqueamento térmico ao entrar em contato com a parede de cobre, o que é chamado de reação de Maillard. Para evitar este fenômeno, deve ser pré-aquecido antes do carregamento. Geralmente, um trocador de calor de placas é usado para aquecer um lote de resíduos de vinho destilados em alta temperatura a cerca de 60 graus e, em seguida, armazenado temporariamente no tanque de carregamento e, em seguida, bombeado e enviado para o alambique.
Ao iniciar o carregamento, deve-se primeiro fechar a válvula de descarga e abrir a válvula de ventilação e, em seguida, encher até o fundo da tampa de entrada de limpeza. Em seguida feche a válvula de carregamento e a tampa de entrada de limpeza. Verifique se a válvula de segurança no pescoço de cisne está funcionando normalmente antes de iniciar. Aquecimento, se ocorrer espuma, você pode usar a janela de observação no pescoço do cisne para prestar atenção ao crescimento e declínio da espuma. Se necessário, adicione agente antiespumante (antiespumante) ou diminua a temperatura de aquecimento para evitar que a espuma saia do braço Lynn e cause destilação anormal (destilação suja). O agente antiespumante é um surfactante de qualidade alimentar e a quantidade adicionada é pequena. Para o destilador Brady de cerca de 17,{3}} litros, apenas 150 ml são suficientes, não sendo necessariamente necessário utilizá-lo. Se a temperatura puder ser reduzida para diminuir a posição da espuma, basta manter essa temperatura para permitir que o vinho com baixo teor de álcool se condense e flua de forma estável.
A destilação do suco do vinho continua até que o teor alcoólico atinja 1%. Neste momento, quase todo o álcool contido no suco do vinho já foi destilado. Portanto, a quantidade de vinho com baixo teor alcoólico pode ser calculada simplesmente com base no teor alcoólico da seguinte forma: Suponha que o teor alcoólico do suco de vinho seja de 8%, o teor alcoólico médio do vinho com baixo teor alcoólico seja de 24%, então o baixo teor alcoólico -o vinho com álcool representa cerca de um terço da carga. Quando a destilação estiver concluída, abra a válvula de descarga para evitar pressão negativa no alambique. Os resíduos sólidos restantes podem ser separados e trocados por calor com o próximo lote de suco de vinho. O material sólido ainda contém proteínas e tem sido utilizado na alimentação animal desde a antiguidade. Porém, o líquido é inútil e deve ser descartado após tratamento de proteção ambiental. O tempo necessário do carregamento ao descarregamento mencionado acima é de cerca de 5 a 8 horas, das quais o tempo necessário do carregamento ao descarregamento é de cerca de 0,5 a 1 hora. Observa-se que o tempo de destilação varia entre as destilarias devido às diferentes temperaturas de pré-aquecimento e taxas de aquecimento. .
A taxa de aquecimento é uma consideração importante porque o aquecimento intenso pode produzir ondas massivas. Se o suco do vinho estiver cheio de partículas finas e relativamente turvo, se o alambique estiver relativamente cheio ou for longo e alto, para permitir que o calor do fundo seja conduzido para o topo, o calor de entrada deve ser aumentado, e esta alta temperatura fará com que a destilação entre em contato com o fundo do tanque (fogo direto) ou O líquido em contato (indireto) com o tubo de vapor evapora imediatamente, fazendo com que o vapor suba em ondas, causando o baixo - o vinho alcoólico fluindo para o cofre também explode em ondas. Não há risco, mas se a vazão não puder ser alcançada por um longo período, será muito difícil controlá-la e o coletor do cofre poderá ser destruído. Além disso, se o tubo de vapor aquecido indiretamente estiver bloqueado e o calor de entrada for instável, este fenômeno também ocorrerá, mesmo em destiladores de bebidas espirituosas. Portanto, a limpeza regular da tubulação de vapor é muito importante para o gerenciamento da destilaria.
Durante a destilação primária e a condensação, a jovem Destilaria Wolfburn ajusta a quantidade de água de condensação para que a temperatura da água no condensador seja ligeiramente superior a 20 graus para reter mais sabor do malte. Ao observar a operação, a tampa segura deve ser aberta, use o olfato para avaliar a temperatura adequada, ou você pode registrar em uma determinada altura do condensador, sentir a temperatura com a mão e ajustar o tamanho da válvula adequadamente para controlar a quantidade de água que flui para o condensador. Esta técnica antiga é chamada de corrida a quente. O gerente da destilaria Shane Fraser usou esse método em seus primeiros anos na Destilaria Royal Bluehorn, mas parece ter sido esquecido pela indústria porque mesmo o mestre do uísque Charles Maclean não está ciente desse método.
2. Destilação de espírito
O processo de carga, aquecimento e descarga do destilador de bebidas espirituosas não é muito diferente daquele da destilação de vinho, incluindo a capacidade de carga e abertura e fechamento das válvulas dos tubos e outros cuidados. No entanto, devido ao elevado teor alcoólico do destilado, geralmente não é necessário pré-aquecimento. Para evitar a perda de álcool por evaporação, algumas vinícolas ainda consideram a relação custo-benefício e ainda pré-aquecem em recipientes selados para reduzir o aporte de calor necessário durante a destilação.
O destilador de bebidas espirituosas produzirá três partes: cabeça de anteprojeto, coração de corte médio e cauda de finta. A cabeça é a primeira parte a ser liberada e o teor alcoólico pode chegar a cerca de 85%. E é rico em compostos altamente voláteis, como etil metanol, etc., que não são adequados para beber: quando o teor alcoólico diminui gradualmente para menos de cerca de 75% (diferente de cada vinícola), o (teste de desembaçamento) comprova que o o vinho está relativamente claro Depois disso, você pode começar a coletar o coração do vinho que é adequado para beber. Quando o teor de álcool continua a diminuir e o teor de substâncias poliméricas mais pesadas, como ácidos graxos e óleo fúsel, aumenta gradualmente, você pode voltar para a cauda do vinho. Neste momento, o teor alcoólico é de cerca de 62% (varia para cada vinícola) e coletado até 1%.
As bebidas destiladas de cada lote agora são armazenadas no Receptor Intermediário de Bebidas Espirituosas (ISR) e, em seguida, inseridas no Navio Receptor do Armazém de Bebidas Espirituosas (SWRV). Após a adição de água, são diluídos até o teor alcoólico de barril definido pela destilaria. Depois disso, pode ser despejado em barricas de carvalho para iniciar a maturação. Quanto à cabeça e à cauda do vinho, ela é misturada com o próximo lote de vinho com baixo teor alcoólico antes de o próximo lote de destilado ser destilado.
Nem todas as vinícolas possuem ISR, e o vinho novo produzido por algumas vinícolas é enviado diretamente para o SWRV e depois diluído em barris. A vantagem do ISR é que se houver algum problema com a destilação de um determinado lote, por exemplo, se o miolo do vinho for cortado no ponto errado, então apenas um lote de vinho será desperdiçado, e toda a semana de trabalho não será desperdiçado (se a capacidade do SWRV puder ser preenchida com 1 volume de produção por semana), e também será mais fácil para o ISR calcular a nova produção de vinho de cada lote.
No novo vinho destilado, diferentes compostos têm diferentes pontos de ebulição e sabores diferentes. Os compostos contidos na cabeça do vinho incluem acetona de baixo ponto de ebulição, acetaldeído, metanol, formato de etila e sulfetos altamente voláteis, bem como alguns dissolvidos em álcool de alta temperatura. Os ácidos graxos alcoólicos, etc. não apenas cheiram mal, mas também são prejudiciais ao corpo humano. Quanto mais próximo do final do vinho, mais o sabor tende para os sabores de couro, tabaco, cinzas ou queijo. Os fenóis e a fumaça presentes no whisky turfado também estão no final da extração do coração do vinho. Se você tirar muito do coração do vinho, vários sabores podem aparecer. Um cheiro suave, como o famoso cheiro de sabão de que falava uma certa vinícola na década de 1980, é provavelmente causado pelo corte excessivo. Portanto, devemos ter muito cuidado ao passar da cabeça do vinho para o coração do vinho, e do coração para a cauda do vinho. Se a faixa de extração do núcleo do vinho for estreita, consumirá muita energia e custos, e se a faixa for muito ampla, o sabor será misturado.
O teor alcoólico do vinho com baixo teor alcoólico produzido pela destilação do suco de vinho é de cerca de 24%. Depois de misturado com a cabeça e o rabo do lote anterior, o teor alcoólico pode ser superior a 30%.
Como as substâncias moleculares, como os ésteres de óleos pesados, são insolúveis em água, mas solúveis em álcool, se o teor de álcool do destilado for inferior a 30%, os ésteres de óleos pesados se separarão e flutuarão no topo, e apenas alguns se dissolverão no Camada inferior. Uma vez que o álcool é muito alto, então o teor de ésteres de óleo pesado dissolvidos no destilado é alto. Durante a destilação, não só pode ser impossível obter um resultado claro (teste de desembaçamento), mas o vinho obtido também pode ficar com um sabor desagradável de cauda.
No entanto, mesmo que o teor alcoólico do destilado seja reduzido para menos de 30%, os ésteres de óleo pesado flutuando na camada superior ainda podem enganar os resultados (teste de desembaçamento) após a destilação. Para resolver este problema, primeiro, após misturar álcool com baixo teor de álcool na cabeça e na cauda do licor, deve-se adicionar água para diluí-lo e reduzir o teor de álcool para menos de 30%, e então os ésteres de óleo pesado são removidos por adsorção para evitar que essas substâncias entrem na destilação de bebidas espirituosas. dispositivo.
(Experiência de desembaçamento) Utiliza-se o método tradicional e foi decidido o método para iniciar a extração do coração do vinho. Como o teor alcoólico da espuma do vinho é alto, mais óleos e gorduras podem ser dissolvidos. Portanto, durante a operação, adicione água ao licor do cofre para diluí-lo a 45,7%. Óleos e ésteres insolúveis em água surgirão e farão com que o líquido diluído pareça turvo e nebuloso. Este tipo de experiência precisa ser realizada várias vezes, mas destiladores experientes podem facilmente julgar que quando a espuma diluída é adicionada e o vinho fica límpido, é hora de passar para a extração do coração do vinho.
Mas mesmo que seja tradicional, há um problema em como adicionar água para diluir até 45,7% de teor alcoólico. Em relação a esta questão, Doug Mclvor, chefe do departamento de bebidas espirituosas da Berry Bros. (BBR), disse que de memória, a água deve ser adicionada lentamente. Especula-se que a destilaria possa, com base na experiência, consumir uma certa quantidade após iniciar a destilação por um período de tempo. Adicione uma certa quantidade de água à cabeça do vinho, apenas para testes de controle de qualidade.
Curiosamente, Strathearn, atualmente a menor destilaria da Escócia, determina o ponto de corte simplesmente mergulhando os dedos no vinho para testá-lo, que é definitivamente o método mais antigo. É claro que confiar em métodos artificiais (experimentos de desembaçamento) ou no julgamento sensorial levará inevitavelmente a uma qualidade diferente. A maioria das vinícolas não o utiliza mais. Em vez disso, utilizam máquinas para registar a temperatura, o teor alcoólico, etc. do novo vinho destilado, ou utilizam diretamente computadores para gerir a extração do vinho. Dedicar um tempo cuidadoso pode minimizar erros humanos. Algumas destilarias estão em algum ponto intermediário, como Glen Grant. Cada lote de destilação ainda é medido por uma pessoa dedicada quanto ao teor alcoólico e depois comparado com números de computador.
Geralmente, o tempo necessário para a destilação de bebidas espirituosas, desde o carregamento até o descarregamento, é de cerca de 5 a 8 horas, o que é aproximadamente o mesmo que a destilação primária. No entanto, cada destilaria varia muito. Pode levar mais de 12 ou 13 horas ou apenas 5 ou 6 horas. Ajustar o tempo necessário para outros processos, incluindo sacarificação e fermentação, para que o funcionamento da vinícola possa formar um ritmo eficaz. Mas independentemente da forma do alambique, a taxa de aquecimento - isto é, a entrada de calor por unidade de tempo, tem uma influência decisiva. A taxa é rápida e a pressão de vapor do álcool gerada é alta, o que pode facilmente romper as múltiplas armadilhas de refluxo e condensar, e o tempo de ação no cobre é naturalmente reduzido. A velocidade é lenta, a pressão do vapor do álcool é baixa e não é fácil retornar ao tanque através do dispositivo de refluxo para redestilação, e o tempo de ação sobre o cobre é naturalmente prolongado. Rápido ou lento, mais curto que mais longo não é bom nem ruim, tudo depende do estilo exigido pela vinícola. No entanto, as vinícolas geralmente não informam aos consumidores as informações operacionais, principalmente esses detalhes técnicos.
Veja Glenfiddich e The Macallan, ambos localizados em Speyside e que também usam aquecimento direto por fogo, como exemplos. O tamanho dos destiladores entre os dois não é muito diferente.
Alguns dos dados de Macallan não são claros, mas simplesmente olhando para o tempo de extração da cabeça, do coração e do tempo total de destilação, é óbvio que o tempo de destilação de Glenfiddich é muito mais lento, produzindo assim um corpo limpo e leve. , o estilo é muito diferente do aquecimento direto imaginário. O Macallan não apenas aquece rapidamente, mas ainda tem um formato curto e grosso, e o braço Lynn está 30 graus para baixo. Tudo isso para criar um vinho encorpado. É mais adequado para aquecimento direto por fogo.
Além disso, comparando os dados relevantes de Ardbeg e Lagavulin, os destiladores destas duas destilarias são muito maiores que os de Glenfiddich. Claro que o tempo de extração do miolo do vinho também é maior, mas utilizam vapor para aquecimento indireto. A velocidade é obviamente mais rápida e o poder de fogo aumenta ao passar para o final do vinho, de modo que o tempo total não é muito maior que o de Glenfiddich. Obviamente, embora Glenfiddich use aquecimento direto por fogo, o poder de fogo não é forte, não é de admirar que o vinho produzido seja mais encorpado do que poderoso.
O conhecimento da destilação é enorme e anjos e demônios estão escondidos nos detalhes. Por exemplo, a faixa de extração do coração do vinho também terá impacto. Embora geralmente seja cerca de 72% a 65%, cada destilaria é diferente devido à sua insistência no estilo. Tomemos como exemplo as duas vinícolas mencionadas acima. O coração de Glenfiddich leva de 75% a 65%, enquanto a cabeça, o coração e a cauda respondem cada um por 5%, 15% e 40%, e os 14% restantes são descartados. . A proporção acima refere-se à proporção da carga, mas estritamente falando, assumindo que o teor alcoólico do vinho com baixo teor alcoólico é de 30% após a mistura da cabeça e da cauda do lote anterior, então 1000 litros de álcool puro serão 300 litros. . Se 15% se refere à retirada de 150 litros de vinho novo, a taxa real de retirada é de 105/300=35%.
Com base neste cálculo, as taxas de extração da maioria das destilarias são semelhantes, mas o tempo e o custo da extração são significativamente diferentes. Claro, eles também se refletem fielmente na cabeça do vinho novo. Se os consumidores puderem explorar profundamente os detalhes e pensar em várias possibilidades, poderemos naturalmente descobrir a verdade por trás da retórica de marketing.
Comparação das diferenças nos pontos de corte centrais do vinho:
Cada destilaria tem seus próprios pontos de comutação entre a cabeça e a cauda do vinho. Quando a jovem e experimental Destilaria Nantou produz whisky turfado, ela fez muitos cortes para obter uma compreensão mais profunda das diferenças que podem resultar do processo de produção. Pesquisar. Ambas as versões são destiladas no mesmo dia, colocadas em barris de bourbon e retiradas no mesmo dia. A única diferença é o ponto de troca entre o coração e a cauda. As faixas de extração são 74%~64% e 74%~62, respectivamente. %, após o consumo experimental, o desempenho do sabor foi obviamente diferente, o que também confirmou a importância do ponto de corte.
