Introdução histórica do rum
A cana-de-açúcar foi domesticada na Nova Guiné já em 8.000 a.C., chegou ao continente asiático (atual Índia) por volta de 1.000 a.C., foi trazida para o Irã no século VI d.C. e entrou na Sicília e na Espanha no século VII.
Em 1493, Colombo trouxe cana-de-açúcar das Ilhas Canárias para o Caribe em sua segunda viagem.
Em 1627, 80 colonos ingleses e 10 escravos pisaram em Barbados, trazendo consigo tecnologia de destilação e começando a produzir aguardente de cana-de-açúcar.
No século XVIII, devido ao comércio triangular, o rum tornou-se uma bebida espirituosa mundialmente famosa; A classe média emergente da Grã-Bretanha tinha três opções de bebidas espirituosas: brandy francês, gin holandês e rum das Índias Ocidentais. O ponche de rum era a bebida mais popular da época.
No final do século XIX, eclodiu a filoxera na Europa, o que afetou enormemente a indústria do vinho e deu ao rum colonial francês uma oportunidade de desenvolvimento.
Em 1919, os Estados Unidos promulgaram a Lei Seca, e o rum leve e barato de estilo ocidental ocupou o mercado americano de bares underground.
A definição e origem do rum
Rum é uma bebida espirituosa que é fermentada e depois destilada a partir de caldo de cana-de-açúcar, xarope de cana-de-açúcar ou melaço. Pode ser engarrafado diretamente ou envelhecido em barricas de carvalho para produzir um estilo mais escuro e rico.
Diferente do whisky, a indústria do rum possui regulamentações legais relativamente flexíveis devido à sua diversidade de origens, história e cultura, etc. Portanto, possui diversidade em sabor, cor, tecnologia de produção e aditivos de mistura após o envelhecimento, o que significa Compreender o rum é mais complicado e requer uma compreensão do contexto histórico e cultural local.
Existem muitos países que produzem rum (aguardente de cana-de-açúcar) em todo o mundo, não apenas no Caribe.
estilo rum
Muitas informações sobre rum dividem o rum em rum branco, rum dourado e rum escuro de acordo com a cor; mas isso é tão sem sentido quanto classificar os estilos de cerveja em preto, amarelo e branco. A cor não consegue expressar o aroma de um vinho. com gosto.
No rótulo de rum, além do já conhecido Rum, estarão também Rhum e Ron; do inglês, francês e espanhol respectivamente; isso indica o estilo possível deste rum e também traz à tona uma classificação de longa data. : A "Teoria da Linhagem do Rum" que divide o rum britânico, o rum francês e o rum ocidental em três partes. Estes três maiores estados soberanos foram as forças centrais da história colonial das Caraíbas e da América do Sul. Estes três países não só definiram a grafia do rum, mas também influenciaram a tradição colonial de produção de rum devido às preferências, políticas e padrões comerciais dos países soberanos. Portanto, "origem do rum" geralmente significa a origem, as matérias-primas, a seleção do processo e o método de envelhecimento desse rum, que naturalmente traz um desempenho de sabor "previsível".
Rum e a Marinha Britânica
A tecnologia estava atrasada naquela época. Para resolver o problema da deterioração da água doce, cerveja e conhaque foram utilizados como bebidas complementares a bordo do navio. O aroma do vinho foi utilizado para melhorar o sabor e ter efeito esterilizante. Em 1740, o vice-almirante Edward Vernon, da Marinha Real Britânica, liderou sua frota em operações marítimas. Ele distribuiu rum como suprimento padrão e estipulou o horário e a quantidade de bebida. Tornou-se um sistema fixo em 1756.
Uma suserania comum por si só não pode definir o rum britânico. Esta é também uma das principais falhas da teoria da linhagem do rum: a história colonial obscurece os nomes das pessoas que realmente fizeram o rum e não consegue apontar com precisão o sabor. Portanto, é difícil dizer o que é “rum inglês”. Embora a matéria-prima seja o melaço, o artesanato do rum britânico em várias colônias ao redor do mundo é bem diferente.
Claro, ainda é possível encontrar algumas características do rum britânico: processo de fabricação complicado, longo tempo de fermentação, fermento selvagem (o sistema francês também tem, mas para acomodar o caldo da cana, controle rigoroso de temperatura), reaproveitamento de bagaço, maconha vaso de destilação; criando um rum único, mais escuro, mais rico e com alto teor de éster.
Sdor
Diferente do modelo colonial britânico nas Américas, a Espanha era obcecada pela lenda do El Dorado e fez melhor do que nada no desenvolvimento agrícola nas Américas. A Frota Invencível tornou-se uma frota de comboio, mas não desenvolveu o mercantilismo baseado no poder marítimo. O que é ainda mais lamentável é que existem restrições artificiais. Nos séculos XVII e XVIII, a Espanha classificou o álcool nativo americano como contrabando por razões como proteger a indústria vinícola local e promover o cristianismo.
"Felizmente", em 1762, a Frota Real Britânica capturou a Baía de Havana dos espanhóis. Assim que a marinha ancorou no porto, os grupos de interesse locais das Índias Ocidentais de lá - mercadores, banqueiros, usineiros, traficantes de escravos, armadores, refinadores, etc., já haviam percebido a situação e atraído investimentos. Eles recuperaram terrenos baldios, construíram projetos de conservação de água, venderam escravos, fabricaram melaço e iniciaram o comércio. Copiaram os modelos de sucesso de muitas ilhas açucareiras vizinhas e levaram a cabo reformas drásticas no modelo de negócios de Cuba. Em menos de um ano, transformaram a ilha numa base de produção intensiva de açúcar.
Após a guerra, a Espanha trocou a Flórida por Havana e Manila. Contudo, as elites locais que tinham experimentado plenamente a doçura do sistema económico britânico não ficaram felizes. Em 1778, Carlos III finalmente permitiu com relutância o livre comércio nas colônias. Nos trinta anos seguintes, Cuba introduziu. Havia muito mais escravos africanos do que no século e meio anterior. Suas indústrias de açúcar e rum também estão avançando rapidamente.
A tecnologia é a principal força produtiva e o mercado em rápido crescimento está a dar-nos o ímpeto para prosseguir o progresso tecnológico. Em 1791, a capacidade anual de produção de açúcar de Cuba era de apenas 16.731 toneladas, o que representava apenas 20% a 30% da capacidade da Jamaica e de Saint-Domingue francês durante o mesmo período. Depois de absorver a experiência francesa e mudar o equipamento de processamento de espingarda para canhão, só o número de exportações aumentou para 55,{7}} toneladas em 1820. Em 1840, a produção de Cuba excedeu a das Índias Ocidentais Britânicas juntas. Em 1860, Cuba contribuía com quase um terço do açúcar mundial, tornando-se um verdadeiro “açucareiro do mundo”.
Em 1808, o engenheiro Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal projetou um destilador contínuo, que foi imediatamente instalado nas plantações de açúcar cubanas. Em 1836, Charles Derosne e Jean-François Cail inventaram o sistema de filtragem Derosne e nasceu Ron Lïgero Cubano. Através de destilação + filtração contínua, os cubanos finalmente encontraram sua própria rota tecnológica de rum, e “capacidade de produção” tornou-se a palavra-chave central do rum de estilo ocidental.
Resumindo, a essência do rum de estilo ocidental é a destilação em coluna, a industrialização e a capacidade de produção ao menor custo possível. Seu estilo também se tornou fácil de beber e descomplicado. Matérias-primas, fermentação, realce de sabor e envelhecimento estão todos centrados nesse objetivo. Isto trouxe uma enorme riqueza ao rum de estilo ocidental desde o século XX, mas também o faz parecer ultrapassado e irreal hoje. Embora ainda ocupe uma fatia absoluta do mercado, também se trancou no limite da visão dos entusiastas.
França
O porta-voz do rum francês é naturalmente a Martinica. A Martinica é conhecida como “todos os caminhos levam ao rum”, mas sua capacidade de produção representa apenas lamentáveis 2% do rum mundial, e todo o rum francês representa apenas 5%. A razão foi influenciada pela proteção precoce do mercado francês de brandy e porque a França não tinha um volume tão grande de comércio de açúcar no sistema comercial colonial. Até eclodir o desastre da filoxera na Europa, vinhas centenárias foram destruídas e os franceses começaram a perder o abastecimento de vinho.
Nessa situação, os franceses voltaram sua atenção para o rum produzido em sua própria colônia. Desde então, o desenvolvimento do rum francês tem sido brilhante e promissor, e deu início à sua própria primavera.
Como as matérias-primas para a indústria açucareira francesa são principalmente a beterraba sacarina, em vez da cana-de-açúcar, a indústria da sacarose nas colônias francesas não foi desenvolvida e não havia melaço, subproduto da sacarose, suficiente. Portanto, eles usam diretamente caldo de cana-de-açúcar fresco para fabricar rum, o que também forma uma competição diferenciada com o rum de estilo ocidental que segue a rota da tecnologia moderna, e eles chamam ativamente seu rum de rum agrícola de rum agricole.
A Martinica parece ter sido realmente esquecida pelo mundo. Para além do oceano, durante duzentos anos, não só o rum e o açúcar, mas também os humanos em todo o mundo estiveram envolvidos numa guerra sem precedentes. Na ilha, durante duzentos anos, trabalharam incansavelmente para produzir o seu próprio rum agrícola. Quando tudo se acalmou, os franceses, que haviam passado por muitas vicissitudes da vida, finalmente descobriram que sua "Lealdade Solitária das Índias Ocidentais" havia fornecido incansavelmente incontáveis rum para toda a França.
Em 1996, Martinique Rhum Agricole recebeu a honra de ser o único vinho AOC localizado em território ultramarino francês; esclareceu as variedades de cana-de-açúcar, controlou o rendimento das parcelas, proibiu a fertilização, restringiu a irrigação e estabeleceu teor mínimo de açúcar e requisitos de PH para o caldo de cana. , deve ser triturado e prensado a frio imediatamente após a colheita, é proibido adicionar cal, o processo de fermentação é controlado por tempo e temperatura, a concentração de álcool não pode ser muito alta, os alambiques crioulos são totalmente utilizados e a destilação é estritamente Entrada.
Pode-se dizer que o rum agrícola tem o sabor “terroir” do vinho. As matérias-primas frescas mantêm os refrescantes sabores frutados e marinhos. Ao contrário dos alambiques crioulos de alambiques e alambiques de múltiplas colunas, o vinho cru produzido não é selvagem nem insípido. Salgado, perfumado e elegante tornaram-se a assinatura do rum francês.
produção de rum
O processo de produção do rum é semelhante ao de outras bebidas espirituosas, incluindo processamento de matéria-prima, fermentação, destilação e envelhecimento em barris.
Matérias-primas para rum
A cana-de-açúcar pertence ao gênero Saccharum da família Gramineae. É uma planta herbácea perene alta. Seus caules têm até 5 cm de espessura e 3,5-4,5 metros de altura. Cresce em zonas de clima subtropical e tropical, requer muita água e é trabalhosa para colher.
Manuseio de matéria-prima
O cultivo da cana-de-açúcar fornece aproximadamente 80% do açúcar de mesa (sacarose) mundial, e o rum está intimamente relacionado à indústria açucareira da cana-de-açúcar.
Após a colheita, a cana-de-açúcar é enviada para a usina de açúcar, onde é triturada mecanicamente e rolada com rolos para extrair o caldo da cana com alto teor de açúcar. O caldo de cana tem teor de açúcar de 15-23% Bx, dependendo de fatores como variedade da cana, maturidade, clima e condições do solo.
O caldo da cana-de-açúcar é processado em usinas de açúcar, que extraem o açúcar do caldo por meio de um processo de clarificação de aquecimento e adição de cal apagada. As impurezas precipitadas formam uma pasta e o caldo da cana, após a remoção das impurezas, é despejado em um evaporador para produzir xarope.
Ao ferver o xarope de cana-de-açúcar, obtém-se uma pasta escura e espessa - melaço, cuja concentração pode chegar a 85% Bx. A sacarose também é parcialmente convertida (formando glicose e frutose) por enzimas ou ácidos para evitar maior cristalização. Apresenta algumas vantagens em relação ao caldo de cana porque possui alta pressão osmótica, é fácil de conservar e pode ser transportado por longas distâncias.
O melaço é um valioso subproduto da cana-de-açúcar. A indústria açucareira obtém cerca de 4 toneladas de melaço de cada 100 toneladas de cana fresca. O melaço é rico em nutrientes e é uma matéria-prima eficaz para a produção de compostos orgânicos, principalmente o etanol.
O melaço, subproduto da produção de açúcar, pode ser dividido nos tipos A, B e C. Dependendo do número de extrações de sacarose, o melaço tipo A vem do primeiro processo de cristalização do açúcar (cerca de 77% do açúcar é extraído) e tem um teor de matéria seca (MS) de 80-85%. O melaço Tipo B é um subproduto obtido da segunda extração do melaço Tipo A (são extraídos 12% do total de açúcares iniciais) e geralmente não cristaliza espontaneamente. O melaço tipo B pode ser posteriormente combinado com açúcar cristalizado para separar mais açúcar e, após centrifugação, obtém-se o melaço tipo C, que pode ser considerado o subproduto final obtido nas usinas de açúcar. Tanto o melaço tipo C quanto o melaço tipo B contêm 75-85% de DM, são de cor marrom escuro e têm cheiro especial de caramelo e reação de Maillard. Eles têm um sabor doce, ligeiramenteazedo, e alguns podem conter algumas partículas finas de fibra do bagaço da cana-de-açúcar.
A maioria dos produtores acredita que na hora de fazer cachaça a partir do melaço, a variedade da cana-de-açúcar não é importante. O liquidificador principal da Appleton Estate diz que a variedade de cana-de-açúcar que eles usam confere ao rum um sabor frutado e um toque de cremosidade. O melaço é 1,5 vezes mais denso que a água, o que significa que o fermento não pode penetrar no interior pegajoso do melaço para fermentar. Portanto, antes da fermentação, o melaço precisa ser diluído em água. A concentração da diluição depende do sabor desejado.
Na hora de fazer cachaça com caldo de cana, a variedade da cana é fundamental.
Fermentação
A maioria atualmente usa fermento seco comercial, mas alguns usam fermento selvagem, além de desenvolverem suas próprias cepas para criar sabores especiais. O melaço contém 81 compostos aromáticos e a fermentação do fermento traz substâncias aromatizantes. Eles interagem entre si ao longo do tempo para criar mais sabores. Portanto, a duração do tempo de fermentação é crucial. Quanto maior o tempo de fermentação, mais ácido será o líquido de fermentação, mais ésteres serão produzidos e mais rico será o sabor.
O rum light requer fermentação rápida, geralmente entre 24 e 48 horas.
Rums fortes requerem tempos de fermentação mais longos, que podem ser tão curtos quanto 30 horas ou até 21 dias no caso de Hampton Estate. Depois que o açúcar é convertido em álcool, o líquido da fermentação é deixado no tanque de fermentação, onde as bactérias do ácido láctico em seu interior começam a trabalhar e a produzir ésteres.
destilação
Destilação
Além da exigência legal de que o rum não pode ser altamente destilado em uma bebida espirituosa neutra, existem poucos regulamentos ou definições para sua produção. Os produtores de rum usam alambiques de pote e coluna de todos os formatos e tamanhos, alambiques híbridos e ainda mais tradicionais alambiques de madeira.
Apresentando vários destiladores icônicos
Double Retort é uma combinação única, mas também muito comum, de equipamento de destilação em rum. Dividido, esse equipamento de destilação consiste em um alambique e uma ou duas retortas. Primeiramente, o licor fermentado é aquecido na panela ainda à esquerda, com longo pescoço de cisne direcionando o vapor do álcool para o fundo do recipiente da Retorta. A seguir, no recipiente da retorta, o vinho para destilação foi enchido, e o vapor do álcool entra pelo fundo do recipiente pelo tubo, trocando calor com o vinho, fazendo com que a temperatura do líquido continue subindo e gerando novo vapor. Depois de passar duas vezes pelo recipiente da retorta, o vapor final entrará no condensador e será coletado na cabeça, no coração e na cauda.
Ainda Versalhes: O corpo do pote é feito de madeira de cânfora com coração verde. O gargalo de cobre na parte superior curva-se acentuadamente para baixo e é conectado a uma retorta de destilação, seguida por uma pequena coluna de retificação (ajudando a aumentar o refluxo) e depois conectado ao vaso de condensação. sistema. Os alambiques de Versalhes produzem um vinho rico e carnudo.
Port Morant ainda: É uma estrutura de pote duplo. Ambos os potes estão cheios de líquido de fermentação. Depois disso, o primeiro alambique é totalmente aquecido, de modo que o vapor do álcool é derramado no fundo do segundo alambique, e o líquido de fermentação nele contido é aquecido até a ebulição, o vapor gerado então entra na retorta de destilação e no tubo retificador. O vinho produzido pela Port Morant ainda apresenta sabores de banana preta e fruta madura, com textura levemente cremosa. Como não há muito cobre no aparelho, o álcool resultante é muito forte. Ambos requerem um longo envelhecimento e adição de ingredientes durante a mistura.
Não importa o tipo de alambique utilizado, o licor após a destilação é denominado Marks/Marques (licor original), que pode ser entendido como o New Make do whisky.
As marcas podem ser divididas em duas categorias: Marcas Leves e Marcas Pesadas.
Marcas claras: O sabor é mais leve, produzido principalmente por meio de fermentação de curto prazo e alambiques de coluna, e o teor alcoólico costuma ser alto.
Marcas Pesadas: Sabor forte, muitas vezes obtido por fermentação de longo prazo (a fermentação traz sabores ricos e diversificados) e destilação com baixo teor alcoólico.
O rum jamaicano é caracterizado por alto teor de ésteres, e seu vinho cru é classificado de acordo com seu teor de ésteres:
Grau "Ordinary Clean": tempo de fermentação curto, teor de ésteres entre 80 e 150.
Grau "Plumo": Fermentado por cerca de dois dias, o teor de ésteres é 150-200, com sabor frutado e passas.
Grau "Wideburn": requer fermentação mais longa, durante a qual pode ser adicionado bagaço de cana. É oleoso, tem um sabor frutado pungente e um teor de ésteres superior a 200.
Grau "sabor continental": tem sabor de acetona, é usado principalmente para tempero e tem um teor de éster de 700 ~ 1600.
ripê
Ao contrárioO uísque e o rum têm um requisito mínimo de envelhecimento, e os destiladores podem optar por engarrafá-lo diretamente após a destilação, sem envelhecer, de acordo com suas preferências. Vale ressaltar que o rum é a primeira bebida alcoólica do mundo a envelhecer em barricas de carvalho.
O rum britânico e ocidental geralmente usa barris de bourbon, que trazem sabor de baunilha, coco, chocolate e doçura; O rum agrícola francês tem a tradição de usar barris de conhaque, que tem sabor forte, picante e baunilha.Barris de xerez também são usados para adicionar sabores de cravo, breu, frutas secas e taninos.
À medida que a cachaça amadurece, o barril respira, absorvendo oxigênio (que ajuda a mudar o aroma) e exalando o álcool. Quanto mais quente o clima, mais rápida ocorre a respiração. Não só o processo de oxidação será acelerado, mas também o volume do vinho será reduzido e a interação entre a cachaça e a barrica também será acelerada.
De modo geral, a Angel's Share anual de envelhecimento nos trópicos atingirá 8%, enquanto na Escócia é de apenas 3%. Então, a localização e os diferentes métodos de envelhecimento dos dois envelhecimentos farão com que o rum amadureça. O sabor depois é muito diferente. Três anos de rum envelhecido tropical podem ser equivalentes a dez anos de envelhecimento na Escócia ou na Europa continental, enquanto dez anos de rum envelhecido tropical podem ser equivalentes a 30 anos ou mesmo 35 anos de envelhecimento na Escócia ou na Europa continental. anos e acima.
Mixagem e finalização
O rum é quase sempre misturado. Os produtos de muitas marcas de rum são rum misturados de diferentes destilarias e/ou países diferentes. Os liquidificadores podem aproveitar diferentes tipos de destilados e as características únicas de diferentes destilarias. Em termos gerais, o estilo final de um rum blended depende da idade do rum utilizado e se o ingrediente principal é leve ou forte.
Terminada a mistura, o destilador pode utilizar três outros processos para estilizar a cachaça, quando permitido por lei.
Primeiro, alguns runs têm um pouco de cor por serem envelhecidos brevemente em velhos barris de carvalho, e a cor pode ser eliminada por meio de filtração com carvão ativado. Embora a cor tenha desaparecido, estes vinhos mantêm o sabor suave da sua breve idade, e os sabores do carvalho geralmente não são excessivamente proeminentes.
Em seguida, use tonificação de caramelo. Este método mantém a consistência da cor e é utilizado na produção de todas as bebidas espirituosas envelhecidas em barris de carvalho.
Finalmente, muitos runs, especialmente os estilos envelhecidos em barris de carvalho, são adoçados antes de serem vendidos. Mas, ao contrário dos outros dois processos, este processo está sujeito a certas restrições. Por exemplo, o rum jamaicano está proibido de adicionar açúcar. O açúcar adicionado combina perfeitamente com o caráter geral do rum. Mas se você adicionar muito açúcar, muita doçura pode afetar o equilíbrio do rum.
