Os frutos coloridos da vinificação: das ameixas ao marmelo
Se houvesse um desfile de produção de aguardente, os destaques seriam a szilvapálinka húngara e a szilvapálinka búlgara. Se quisermos explorar a relação entre variedades e sabor do vinho, vale a pena destacar especialmente os damascos, as ameixas, as cerejas e o marmelo (também conhecido como mamão).
Tomemos como exemplo as ameixas com mel. Szatmári Szilvapálinka na Hungria utiliza variedades como penyigei, Besztercei e Nemtudom. O último nome da variedade significa (não sei) em húngaro. Essas ameixas mel são variedades de casca azul e polpa amarela, com frutos um pouco menores, e o vinho tem sabor verde. Bekesi szilvpálinka utiliza uma variedade um pouco maior, com polpa vermelha clara, e o vinho tem um sabor mais redondo e cheio, sem o sabor verde. Outras variedades comuns incluem presenta e Stanley. O primeiro é menor e produz um aroma floral distinto, enquanto o segundo é ovalado e maior. Geralmente produz barricas de folhas de mel com forte aroma de nozes e especiarias, ou mesmo aroma de chocolate amargo. Diferentes variedades também podem ser misturadas, por exemplo, Stanley e lepotica são adequadas para fazer vinho juntas.
(Prunus cerasus é uma fruta comum usada na vinificação na Hungria. A destilaria Erös usa diferentes variedades de ameixas para fazer vinho e as engarrafa separadamente. Diferentes variedades de ameixas têm diferentes potenciais de sabor, e as diferenças podem ser vistas no tamanho e na aparência de só os caroços Bolyhos, o maior produtor do setor, podem processar 2000 toneladas métricas de frutas diversas por ano, sendo as maiores quantidades damascos, ginjas pretas e ameixas, bem como wimpers e uvas A escala é tão grande que requer até guardas armados. A aldeia onde está localizada chama-se Újszilvás, que significa literalmente a nova aldeia das ameixas. } podar árvores na aldeia, mais do que o número de aldeões!)
Birspálinka pode usar diferentes marmelos para fazer vinho. A rigor, os chamados marmelos diferentes não são tanto uma questão de variedade, mas sim de parentesco. A indústria húngara de barlinka distingue frequentemente entre (maçã marmelo birsalma) e (pêra marmelo birskörte): o primeiro é redondo e achatado na aparência, com aroma de maçã; este último tem formato de pêra, com aroma de pêra. O pomar produz marmelos, maçãs e peras ao mesmo tempo. Durante a época de floração, os insetos e o vento polinizam-se naturalmente, formando-se o marmelo-maçã e o marmelo-pêra. Às vezes, um lado e outro do mesmo marmeleiro produzem marmelos de formatos diferentes, cada um com um sabor único para fazer vinho, podendo ser marcados especialmente no produto. O marmelo pêra é raro, enquanto o marmelo maçã e o marmelo geral são mais comuns.
Diferentes variedades de maçã amadurecem em ritmos diferentes e amadurecem em épocas diferentes. A época de colheita começa no final de setembro e vai até o início de dezembro. Um pomar pode misturar dezenas de variedades diferentes para dispersar a intensidade de trabalho da época de colheita. Quando se aproxima a época da colheita, o primeiro lote de maçãs que cai no chão chama-se (pommes poubelles), que significa (maçãs de lixo), que significa maçãs que não podem ser usadas para fazer vinho, mas se quiser, pode comer eles.
A relação entre o ano de colheita e a qualidade da vinificação não é um padrão único, mas depende da fruta e do tipo de vinificação. Por exemplo, a colheita de 2018 na Hungria foi especial. O período de abril até a colheita foi muito seco e o período frio de floração causou uma queda de 60% na produção de damasco. Embora não tenha afectado as castas vinícolas, o custo da vinificação do damasco disparou devido ao desequilíbrio entre a oferta e a procura. As uvas são relativamente resistentes à seca e a produção em 2018 foi relativamente estável. Além disso, o alto teor de açúcar e a maturidade podem produzir bebidas espirituosas mais concentradas e saborosas para o processo de destilação da uva. Se uma situação semelhante ocorrer em Cognac, França, será inevitavelmente um ano muito desafiante e difícil. Como a aguardente Cognac utiliza um processo de destilação, o vinho a ser destilado deve ter acidez suficiente para ser naturalmente fresco. Anos secos e quentes levarão à falta de ácido e a colheita antecipada é imprescindível. No entanto, a seca pode atrasar o amadurecimento das uvas. Se a velocidade de amadurecimento não acompanhar o processo de colheita, a produção total de álcool acabará diminuindo.
O brandy pode ser feito por destilação de vinho, destilação de bagaço de uva, destilação de vinho de frutas e destilação por fermentação direta de frutas, e os detalhes técnicos são diferentes.
Dois sistemas principais de destilação: batelada e contínua
A rigor, o sistema de destilação inclui sistemas de aquecimento, separação, resfriamento e tubulações, mas essa é a opinião dos engenheiros de equipamentos. Quando aprendemos sobre degustação de vinhos, podemos entendê-la classificando o sistema de destilação em dois sistemas principais baseados no processo de destilação: um é a destilação em lote e o outro é a destilação contínua.
A chamada destilação em lote consiste em que as matérias-primas de destilação colocadas em cada copo são descarregadas após a conclusão da destilação e, em seguida, recarregadas antes de entrar na próxima rodada de destilação. Se a bebida espirituosa final for destilada apenas uma vez, o processo é denominado destilação em lote de passagem única; se o condensado coletado for preenchido com redestilação após a primeira concentração de destilação, isso é chamado de destilação em lote em duas passagens. Devido ao desenvolvimento de equipamentos e tecnologia, o equipamento de destilação em lote de conhaque agora pode ser composto por diferentes formas de destilador, incluindo alambiques tradicionais e alambiques de coluna, além de diversos designs entre os dois.
A destilação contínua pode alimentar, destilar, condensar e coletar vinho continuamente e operar ininterruptamente. Geralmente é equipado com um destilador de coluna grande. O vapor e o líquido repetem o processo de evaporação e condensação entre as camadas internas da coluna de destilação, subindo camada por camada. A uma determinada altura calculada e adequada, deixa-se o condensado sair da coluna de destilação e obtém-se então a bebida espirituosa. Quanto mais alta e maior a coluna de destilação, mais camadas existem, mais puro é o sabor da bebida e maior pode ser a concentração de álcool. Se for utilizado um grande equipamento de destilação contínua para produzir brandy, a concentração de destilação deve ser controlada, pois se a concentração for muito alta, o sabor ficará muito puro. Não está em conformidade com as características tradicionais de sabor do conhaque; os regulamentos de produção relevantes não permitem isso.
Veja o tipo de aguardente da matéria-prima a ser destilada
As matérias-primas a serem colocadas no destilador são chamadas de matérias-primas a serem destiladas. Podem ser vinhos de frutas como vinho ou cidra, ou bagaço alcoólico fermentado, denominado (Full mash), que significa (fruta completa amassada com vinho e bagaço). Ou pode ser uma mistura de vinho de fruta e fruta triturada, ou ainda bagaço de vinho ou bagaço de uva. Diferentes matérias-primas a serem destiladas são suficientes para determinar a forma básica da aguardente, incluindo destilação de vinho, destilação de bagaço de uva, destilação de uva, destilação de bagaço de uva, destilação de bagaço de uva, destilação de bagaço de uva e outras aguardentes de destilação mista.
Entenda pelo nome do condensado
O condensado obtido por destilação pode ser dividido em três tipos:
Vinho com baixo teor de álcool (Le brouillis): Num sistema de destilação descontínua em duas passagens, o condensado extraído das matérias-primas a destilar que já contêm álcool apresenta uma concentração de álcool de apenas 10% no mínimo e 32% no máximo, dependendo da configuração do sistema de destilação. No processo de destilação em duas passagens, esta não é a bebida alcoólica necessária, mas precisa ser destilada e concentrada novamente.
No processo de concentração do segundo procedimento de destilação, o condensado que não pode ser utilizado como produto espirituoso inclui a cabeça (les tetes), o coração (les secondes) e a cauda (les queues). Esses condensados que não conseguem entrar no produto final têm destinos diferentes em sistemas de destilação diferentes. Às vezes eles são descartados e às vezes são misturados com o próximo lote de vinho com baixo teor de álcool ou matérias-primas a serem destiladas para redestilação.
O chamado (tirar a cabeça, tirar o rabo e tirar o coração do vinho), no processo de destilação em duas etapas, apenas o coração do vinho (le coeur) é a seção que é verdadeiramente considerada como destilado, e é também o protótipo dos produtos destilados. A concentração da seção cardíaca varia. Depois de coletados, podem ser chamados coletivamente de novos espíritos. No processo de destilação em duas etapas, a concentração de álcool das bebidas espirituosas centrais na seção intermediária da segunda destilação é de cerca de 70%: se for uma destilação em uma única etapa ou um sistema de destilação contínua, a concentração alvo de destilação das novas bebidas espirituosas está entre 45-94,8%, o que é uma faixa muito ampla.
A Figura 1 é um destilador Balinka que foi usado por 25 anos consecutivos em meados do século XX e foi eliminado. Pode-se observar que este destilador possui um desenho de jaqueta. Durante o funcionamento, o fundo é aquecido pelo fogo direto, e a água é preenchida entre as camisas, assim como se aquece a matéria-prima a ser destilada na panela com água. O destilador da Figura 2 é uma antiguidade do Império Austro-Húngaro da primeira metade do século XIX. O fabricante está localizado em Budapeste, o que pode refletir bem o fenômeno de que o primeiro destilador era geralmente pequeno em tamanho. A Figura 3 é um destilador de cidra antigo.
