O efeito do cobre em alambiques
No processo de destilação, não é difícil constatar que o alambique de cobre tem a vantagem funcional de remover o odor e otimizar o aroma em relação ao alambique de aço inoxidável. Quando o vinho de frutas destila aguardente, o aroma das aguardentes destiladas por alambiques de cobre é mais natural e puro, e o aroma de frutas é delicado e elegante; quando o uísque é destilado a partir de grãos, os aromas das aguardentes destiladas por alambiques de cobre também são mais puros e harmoniosos do que os de alambiques de aço inoxidável. Os espíritos destilados materiais geralmente têm um aroma semelhante a carne. Para o vinho original contendo uma pequena quantidade de enxofre, os destilados de alambiques de aço inoxidável têm um cheiro de enxofre, e alambiques de cobre podem ser usados para reduzir o cheiro de enxofre. Este fenômeno também reflete que os alambiques de cobre têm um certo papel na remoção de cheiros de enxofre.
Os sabores estranhos comuns se originam de sulfetos. Entre os vários sulfetos, os trissulfetos (DMTS) foram estudados para ter um efeito dominante, com um limiar sensorial de cerca de 0,1 ug/L, ou a concentração em vinho novo. Cerca de 1 a 6 microgramas/litro. De acordo com a pesquisa, ao usar alambiques de cobre e aço inoxidável, apenas o DMTS produziu diferenças significativas em vários sulfetos, conforme mostrado na figura:
No entanto, nem todo cobre tem o mesmo efeito. Por exemplo, no experimento de alambiques de vidro, a adição de sal de cobre (cloreto de cobre) aumentará o conteúdo de DMTS, enquanto a adição de malha de cobre reduzirá o efeito dos alambiques de cobre usados. É melhor do que novo, e até mesmo outros íons metálicos no suco terão um impacto. A ação catalítica do cobre converte tióis em carbonilas menos pungentes.
Algumas equipes estrangeiras realizaram experimentos sobre a influência do cobre em diferentes partes do alambique no estilo do vinho destilado. Tomando como exemplo os alambiques de uísque, os alambiques de vinho e bebidas espirituosas são desmontados em 6 partes, respectivamente substituídos por aço inoxidável. O alambique pode remover o enxofre desagradável, carne e outros cheiros desagradáveis e torná-lo mais limpo.
Observações: O autor também utilizou alambiques de aço inoxidável e alambiques de cobre para destilar e destilar whisky. Através da comparação olfativa, pode-se constatar claramente que o aroma do vinho destilado após a destilação com alambiques de cobre é mais fresco e natural, enquanto o vinho destilado com alambiques de aço inoxidável apresenta semelhanças óbvias. O aroma de carne de porco crua.
(Amigos interessados podem baixar a literatura em inglês no final do artigo ou consultar os capítulos na seção de destilação de "Whisky Science")
"O papel do condensador em alambiques é bastante sutil, e substituir um condensador de cobre por um de aço inoxidável dificilmente ajudará, mas substituir um condensador de aço inoxidável por um de cobre aumentará muito o sabor desagradável. Nos estágios finais da destilação, a presença de cobre tem um efeito decisivo, mais provavelmente porque os destilados com alto teor de álcool são mais propensos a reagir com o cobre."
——Fonte: "Whisky Science", os argumentos desta parte do livro também se referem principalmente aos seguintes documentos:
Efeitos do cobre em diferentes partes de alambiques de uísque de malte na composição e aroma de vinhos novos
(O impacto do cobre em diferentes partes de alambiques de uísque de malte na composição e aroma da nova marca - Barry Harrison, Olivier Fagnen, Frances Jack e James Brosnan)
A parte final do artigo também é traduzida da seguinte forma:
"A presença de cobre em alambiques é importante para controlar aromas sulfurosos e carnudos em vinhos novos, e os níveis de DMTS apresentam uma boa correlação com esses aromas. ou alambiques de alambiques podem reduzir melhor os níveis deste composto.Para melhorar o controle deste composto, é necessário esclarecer que essas áreas do alambique são mais eficazes na redução de DMTS do que outras áreas.
O desempenho do cobre no condensador de alambiques no controle de aromas de enxofre e carne também desempenha um papel, mas o mecanismo desse efeito não é claro. Esses resultados sugerem que a remoção de cobre dessas frações pode ter o efeito mais significativo sobre o aroma de destilados feitos na hora em alambiques de escala industrial. Além disso, foi apontado que, embora o DMTS tenha contribuído significativamente para o enxofre e o aroma da carne, outros compostos desconhecidos também deram contribuições importantes, e os esforços de pesquisa futuros devem se concentrar na identificação desses compostos. "
Na produção de uísque de malte escocês e conhaque francês, acredita-se que o uso de cobre para fazer alambiques para destilação desempenha um papel importante no aroma de bebidas destiladas. Este experimento mostra que o cobre é mais eficaz em algumas partes do pote do que em outras. Essas informações podem ser usadas para auxiliar no projeto e manutenção do alambique, como as características do estilo do alambique, o nível de perda de cobre no alambique, etc.
Hoje em dia, muitas vinícolas nacionais começaram a experimentar o tipo e o material do destilador. Por exemplo, as conhecidas fábricas de bebidas domésticas usarão os tradicionais alambiques de aguardente Charente para destilação; algumas pessoas adicionam bolas de purificação de cobre, goosenecks e condensadores ao design de alambiques de licor tradicionais; O alambique de cobre para uísque ou conhaque será substituído por aço inoxidável, e uma placa de cobre destacável será preparada para o alambique.
